Кваша – старовинна українська страва, яку готували наші прабабусі, але яка майже зникла з сучасної кухні. Рецепт кваші передавався з покоління в покоління, особливо популярною ця страва була у піст. За консистенцією кваша нагадує густий кисіль, має кисло-солодкий смак та готується з простих інгредієнтів.
За даними Вікіпедії, квашу готували з двох частин житньої та однієї частини гречаного борошна, а також невеликої кількості борошна з житнього солоду. Борошно змішували, запарювали окропом, розводили до густини рідкого тіста і ставили на ніч у тепле місце для скисання. Таке кисло-солодке молоде тісто вранці варили у горщику, уважно стежачи, щоб кваша не втекла, і вживали на сніданок чи вечерю або як третю обідню страву.
Чому кваша зникла з української кухні
Кваша вважалася ласощами, її дуже любили. Існували навіть приказки на її честь. Проте нинішня народна кухня втратила цю самобутню страву. Причина проста – посуд тепер не глиняний, а замість печі з’явилися газові плити. Та й у магазинах з’явилося багато готових десертів.
90-літні бабусі з Волині кажуть, що їли квашу тільки у своєму далекому дитинстві. Це з тих забутих рецептів, який витіснився з волинської кухні. Кваша була неодмінною на кухні у піст. Дуже проста страва, яка не вимагала особливих харчів і статків.
Сучасний рецепт кваші від Євгена Клопотенка
Кулінар Євген Клопотенко відродив рецепт кваші, трохи спростивши його для сучасної кухні. На його думку, це ніяк не вплинуло на смак. Для приготування знадобиться всього 15-20 хвилин.
Інгредієнти:
- Квас – 300 мл
- В’ялені або копчені груші і яблука (набір для узвару) – 100 г
- Житній хліб – 5 шматочків
- Волоські горіхи – 50 г
- Житній хліб для чіпсів – 150 г
- Сік половини лимона
- Дрібка червоного перцю та солі
Приготування кваші покроково
5 шматочків житнього хліба замочіть у квасі на 10 хвилин. Потім додайте в суміш в’ялені або копчені груші та яблука, які зазвичай використовують для узвару.
Пересипте суміш у каструлю та доведіть до кипіння. Після цього залиште, нехай повністю охолоне. Коли суміш охолоне, заберіть з неї яблука й груші.
Хлібну масу перетріть через сито або збийте блендером до кремової консистенції. Маса повинна бути однорідною, без грудочок. До хлібної маси додайте сік половини лимона, по дрібці перцю та солі.
Духовку розігрійте до 180 градусів. Хліб наріжте тонкими скибочками та підсушіть у духовці протягом 3 хвилин. Чіпси повинні стати хрусткими, але не пересушеними.
Дрібно порубайте 50 грамів волоських горіхів і посипте квашу. Подавайте з чіпсами з житнього хліба. Кваша має бути прохолодною, тому краще тримати її в холодильнику перед подачею.
Євген Клопотенко радить експериментувати з інгредієнтами. Можна взяти чорний або білий квас, або взагалі приготувати домашній варіант цього напою з бородинського хліба, цукру, дріжджів та води.
Замість волоських горіхів можна використовувати кеш’ю, кедрові або порубані бразильські горіхи. Волоські горіхи краще обсмажити на сухій сковороді – так вони стануть ароматнішими.
Традиційні способи приготування
Згідно з автентичними рецептами, для приготування кваші брали три різних сорти борошна: гречане, житнє і солодове. Солодове борошно робили із пророслого зерна. Кожне окремо розводили літеплою водою, щоб тісто не тягнулося за ложкою, а лилось, мов сметана. Тоді змішували все разом і запарювали окропом. Для приємного смаку інколи додавали жменьку калинових ягід чи пучечок вишневих гілочок.
Деякі господині готували квашу з меленої пшениці, цукру та води. Щоб тісто швидше бродило, клали кілька шкоринок печеного домашнього хліба. Кваша бродила у теплі два-три дні.
Існував також варіант на цукрових буряках. Буряки цілими варили, як на український борщ. Їх виймали, а у водичку клали житнє борошно, сушку (яблука та груші) та свіжу вишню. Таку квашу розливали по чашках або мисках і ложками їли. Страва була схожа на фруктовий квас.
Читайте також: Саламаха, або соломаха: старовинний український рецепт
