Тарас Шевченко, попри роки заслання та петербурзького життя, до кінця днів залишався прихильником простої української кухні. Зі спогадів його сучасників та друзів (зокрема, Варвари Рєпніної та Олександра Афанасьєва-Чужбинського) відомо, що найулюбленішою стравою Кобзаря був борщ із сушеними карасями.
Цей рецепт був традиційним для рідної поетові Черкащини та тогочасного Лівобережжя. Такий борщ часто готували як пісну, але надзвичайно поживну страву.
Головна особливість цього борщу – поєднання густого овочевого навару з вираженим копчено-рибним смаком.
Інгредієнти:
Карасі: 10-12 шт. (невеликих, сушених або підсушених у печі);
Буряк: 2 шт. (середніх);
Капуста: 1/2 головки;
Картопля: 4-5 шт.;
Морква: 1 шт.;
Цибуля: 1 шт.;
Квасоля: 1 склянка (попередньо замочена);
Гриби: 50 г (сушені білі, для глибини смаку);
Томатний морс або квас: 1 склянка (в оригіналі використовували сирівець – хлібний квас);
Спеції: лавровий лист, перець горошком, сіль, корінь петрушки.
Покрокове приготування:
Основа та квасоля: Поставте варити замочену квасолю разом із сушеними грибами. Це створює початковий багатий бульйон.
Підготовка буряка: Щоб борщ зберіг автентичний колір і кислинку, буряк слід нарізати соломкою і тушкувати окремо з додаванням бурякового квасу або невеликої кількості томатної основи (у часи Шевченка часто використовували заквашений буряк).
Овочева закладення: Коли квасоля майже готова, додайте нарізану кубиками картоплю. Через 10-15 хвилин покладіть нашатковану капусту.
Засмажка (пісна): На олії підсмажте дрібно нарізану цибулю та натерту моркву. Додайте корінь петрушки для аромату. Перекладіть засмажку в каструлю разом із тушкованим буряком.
Головний секрет – карасі: Це найважливіший етап. Сушені карасі додаються у борщ за 10-15 хвилин до кінця приготування. Якщо карасі просто смажені, їх можна класти навіть у тарілку, але Кобзар любив саме той варіант, де риба віддає свій аромат бульйону, стаючи м’якою.
Настоювання: Після вимкнення вогню борщ обов’язково має «відпочити» під кришкою не менше 20-30 хвилин. Риба за цей час остаточно розкриє свій смак.
Чому саме карасі?
Для Шевченка, який виріс на берегах Кирилівки та часто бував на Дніпрі, риба була звичним і улюбленим компонентом їжі. Борщ із карасями вважався делікатесом простого люду: карасів взимку сушили в печах на соломі, що надавало їм легкого димного аромату.
Цікавий факт: Шевченко настільки любив цей борщ, що навіть у листах до друзів подекуди згадував про домашню українську їжу, яка була йому за розраду.
Спробуйте приготувати також ситний та ароматний: рецепт справжнього пісного борщу з квасолею
Ситний та ароматний: рецепт справжнього пісного борщу з квасолею
