Штолен — традиційна німецька випічка, яка своєю формою та білим кольором повинна була «нагадувати» загорнутого у пелюшки немовля Христа. Вперше штолен письмово згадувався 1329 року як різдвяне підношення єпископу, а в Дрездені штоллен під назвою «Христів хліб» вперше згадується в 1474 в рахунку, виставленому дрезденському дворі. Штолен споживали у Різдвяний піст, тому дріжджове тісто готувалося на воді з додаванням ріпакової олії. Лише згодом, за згоди Папи Римського, було дозволено змінити олію на вершкове масло. Пізніше з’явилась й ідея додавати у різдвяний штолен фрукти та горіхи.
Найпоширеніший різновид штолена — з начинкою з родзинок і цукатів, хоча популярні також рецепти з маком, горіхами або марципаном. Штолен готують зі здобного дріжджового тіста. Важливо дотримуватися пропорцій: наприклад, для штолена з цукатами: на 10 кг борошна використовують не менше 3 кг вершкового масла та 6 кг лимонних і апельсинових цукатів. Після випічки штолен просочують розтопленим вершковим маслом та посипають цукровою пудрою. Штолени випікають заздалегідь, іноді за місяць до Різдва. У прохолодному місці вони можуть зберігатися кілька місяців.
Класичний масляний штоллен
Інгредієнти
- борошно пшеничне 500 г
- масло вершкове 300 г для тіста та 50 г для змащування
- молоко тепле 250 мл
- борошно мигдальне 100 г
- цукор 85 г
- дріжджі свіжі 50 г
- суміш прянощів 1 ч. ложка (кориця, імбир, кардамон, гвоздика, аніс, духмяний перець на свій смак)
- сіль щіпка
- цукрова пудра
Для начинки:
- родзинки 200 г
- фініки 100 г
- цукати 100 г
- сушена вишня або журавлина 100 г
- суміш будь-яких горіхів 100 г
- апельсин (сік та цедра) 1 шт
- лимон (цедра) 1 шт
- ром, коньяк, бренді або будь-який інший ароматний алкоголь 100 мл
Рецепт приготування класичного масляного штолена
1. Підготувати начинку краще заздалегідь: можна зробити це за пару годин до приготування різдвяного штолена, але краще за добу або хоча б на ніч. Для начинки підійдуть будь-які сухофрукти та горіхи. Для приготування начинки змішайте промиті і злегка обсушені родзинки з вишнею або журавлиною, горіхи великими шматочками додайте до родзинок із вишнею. Наріжте цукати невеликими шматочками, видаліть кісточки з фініків і наріжте крупно. Натріть на дрібній тертці цедру апельсина та лимона. З апельсина вичавте сік, вийде приблизно 100 мл. Додайте до апельсинового соку алкоголь. Влийте рідину в підготовлені фрукти з горіхами, перемішайте і залиште настоюватись.
2. Для приготування тіста дріжджі змішайте із чайною ложкою цукру. Влийте в дріжджі половину теплого молока та перемішайте до розчинення дріжджів. Відправте опару в тепле місце, щоб вона стала пишною і почала сильно пінитися.
3. Поки підходить опара, в ємність всипте борошно, цукор, сіль і спеції. Додайте другу половину молока та опару.
4. Вимішуйте тісто протягом 10 хвилин. Потім додайте в тісто розм’якшене вершкове масло і місіть до тих пір, поки воно не поєднається з тістом. Залиште тісто в спокої для підйому на годину-півтори. Готове м’яке і ніжне тісто перекладіть з великої миски, додайте мигдальне борошно.
5. Додайте в тісто всю начинку разом з рідиною та ретельно перемішайте. Тісто вийде дуже м’яким та липким. Викладіть його на посипаний мукою стіл.
6. Розділіть тісто на дві частини, кожну розплющіть товщиною близько 2 см і зробіть ребром долоні вм’ятину, відступивши на третину від краю. По цій вм’ятині зігніть тісто.
7. Укладіть заготовки з тіста на лист, покритий пергаментом. Залиште їх у теплому місці на 35-45 хвилин для підйому.
8. Відправте в духовку, розігріту до 180 градусів на 60-70 хвилин до рум’яного кольору. Готові гарячі штолени змастіть вершковим маслом і посипте цукровою пудрою.
9. Коли штолен охолоне, загорніть у пергамент, а потім у фольгу, щоб усередину не потрапляло повітря. Дозрівають штолени при кімнатній температурі.
Різдвяний штолен з марципаном
Інгредієнти
- Сухофрукти 150 г
- Лимон 1 шт
- Коньяк 25 мл
- Куряче яйце 2-3 шт
- Молоко 25 мл
- Мед 25 г
- Свіжі дріжджі 13 г
- Молотий аніс (бадьян) ½ г
- Молотий кардамон ½ г
- Молота гвоздика ½ г
- мелений духмяний перець ½ г
- Мускатний горіх ½ г
- Пшеничне борошно 250 г
- Вершкове масло 120 г
- Марципан 60 г
Рецепт приготування різдвяного штолену з марципаном
1. Замочити на ніч сухофрукти та цедру одного лимона в коньяку. Для цього помістити все в миску, накрити кришкою або плівкою.
2. Змішати яйця, 25 мл холодного молока, рідкий мед. Додати дріжджі, 4 грами солі та спеції. Додати борошно. Змішувати, поки всі інгредієнти не зліпляться у грубу грудку. Якщо грудка буде сухуватою або тісто довго збиратися, додати трохи холодного молока, близько 15 мл. Точна кількість залежатиме від вологоємності борошна. Продовжувати замішувати приблизно 10 хвилин.
3. У гладке тісто почати додавати масло. Воно має тримати форму, але бути м’яким та не гарячим. Нарізати його на кубики і додавати по одному, щоб структура тіста поступово змінювалася. Усього потрібно додати 100 грам масла.
4. Продовжувати вимішувати тісто ще 10 хвилин, поки не з’явиться глютенове вікно: стан тіста, коли воно не рветься, а розтягується. Після цього вмішати сухофрукти та цедру, теж потроху.
5. Накрити тісто і залишити при кімнатній температурі на 30-40 хвилин. Потім дістати та обім’яти руками, щоб випустити повітря, розтягнути у невеликий прямокутник, розділити візуально на три частини, відтягнути краї та скласти праву частину на ліву. Вийде невеликий рулет. Залишити ще на годину-півтори, потім дістати і повторити ту ж операцію. Залишити ще на годину-півтори. Дістати, сформувати кульку із тіста, залишити ще на 40 хвилин.
6. Дістати тісто, акуратно розім’яти його руками у прямокутник. Посередині зробити поглиблення для марципану. Покласти в нього марципан, скатаний у ковбаску. Накрити марципан тістом з одного боку і з іншого, щоб вийшла подоба пелюшки. Заховати краї марципана під тістом, щоб вони не згоріли. Залишити тісто під кришкою на годину-півтори і потім відправити в духовку, розігріту до 170-180 градусів, на 30 хвилин.
7. Дістати штолен, змастити холодним вершковим маслом. Дати маслу увібратися, а штолену – охолонути. Посипати цукровою пудрою. За бажанням прикрасити ягодами, горіхами, марципаном, цукатами.
Різдвяний штолен без дріжджів (рецепт Євгена Клопотенко)
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 50 г Мигдаль (смажений)
- 1 ч. л. Розпушувач
- 1 ч. л. Цукор ванільний
- 150 г Цукор
- 1 ст. л. Цукрова пудра (для посипання)
- 0,5 ч. л. Кардамон (молотий)
- 150 г Сир (Творог)
- 50 г Цукати
- 50 г Родзинки
- 50 г Вишня (в`ялена)
- 1 шт. Яйце
- 1 дрібка Сіль
- 100 г Вершкове масло
- 100 мл Коньяк (або ром)
- 1 шт. Апельсин
Для сиропу
- 150 мл Вода
- 3 зірочки Бодян
- 100 г Цукор
Рецепт приготування різдвяного штолена без дріжджів
1. Цукати (50 г), родзинки (50 г) і в’ялену вишню (50 г) замочіть в коньяку або ромі на 20 хвилин. Залишки рідини злийте. Мигдаль (50 г) перебийте в борошно в чаші блендера або в кавомолці. Змішайте в мисці пшеничне борошно, мигдалеве борошно, цукор, сіль, ванільний цукор, розпушувач, мелений кардамон. Перемішайте ложкою до отримання однорідної маси.
2. Додайте яйце, сир, розм’якшене вершкове масло, сік половини апельсина. Розігрійте духовку до 180 градусів.
3. Додайте до тіста попередньо замочені цукати і добре перемішайте. Має вийти пластичне тісто. Якщо воно вийшло дуже сухим, додайте ще трохи апельсинового соку.
4. Натріть до тіста цедру одного апельсина і ще раз добре замісіть, щоб цедра рівномірно розподілилася.
5. Сформуйте штолен у формі довгастої хлібини і викладіть на деко, застелене пергаментом. Випікайте в розігрітій духовці протягом 40-45 хвилин. Поки штолен випікається, приготуйте сироп. Змішайте в сотейнику 100 г цукрової пудри і 150 мл води, додайте 3 зірочки бадьяну і доведіть практично до кипіння. Проваріть сироп на мінімальному вогні близько 10 хвилин, зніміть з вогню і дайте застигнути.
6. Готовий штолен дістаньте з духовки, дайте охолонути, просочіть сиропом (можна полити сиропом з ложки або змастити штолен кілька разів за допомогою кулінарного пензлика). Посипте штолен цукровою пудрою. За бажанням прикрасьте при подачі анісом і апельсиновою цедрою.
