Домашня моцарела – італійський сир, який можна приготувати вдома без спеціальної сироварні. Рецепт домашньої моцарели простий, але потрібно дотримуватися температурного режиму. Такого сиру ви не купите в магазині – він виходить ніжним, еластичним і смачним.
Моцарела чудово підходить для салатів, піци, лазаньї. Найсмачніша моцарела – свіжоприготована, тобто та, що зроблена сьогодні або напередодні. Зазвичай моцарела не зберігається довго – максимум кілька днів у розсолі.
Для приготування знадобиться:
- Молоко (обов’язково сире, не пастеризоване, найкраще домашнє) – 4 л
- Лимонна кислота – 1,5 чайної ложки (або оцет 9% – 4-5 столових ложок)
- Сичужний фермент або ацидин-пепсин – 1/4 таблетки
- Вода чиста фільтрована – 120 мл
- Сіль – за смаком
Важливо: вода для приготування сиру потрібна обов’язково чиста фільтрована, ні в якому разі не з-під крана. Молоко має бути сирим, не пастеризованим – від цього залежить, чи вдасться сир.
У половині вказаної кількості води (60 мл) розчиніть лимонну кислоту. Якщо використовуєте оцет замість лимонної кислоти, його можна додавати безпосередньо в молоко.
У другій половині води (60 мл) розчиніть таблетку ацидин-пепсину, розтерту в порошок. Замість ацидин-пепсину можна використовувати спеціальний сичужний фермент, який продається в магазинах для сироваріння.
Приготування
Налийте молоко в емальований або нержавіючий глибокий посуд. Поставте на плиту. Підігрійте молоко до температури 45-50 градусів. Якщо немає термометра, перевірте пальцем – має бути гаряче, але ви можете втримати палець у молоці протягом 10 секунд. Не перегрівайте молоко – це критично важливо.
Влийте розчин лимонної кислоти в молоко. Добре перемішайте протягом 30 секунд. Потім влийте розчин ацидин-пепсину. Продовжуйте нагрівати суміш при постійному помішуванні ще 30 секунд.
Вимкніть вогонь, накрийте каструлю кришкою і залиште на 5-10 хвилин. За цей час молоко має згорнутися – ви побачите, що воно розділилося на густу масу (згусток) і рідину (сироватку).
Візьміть довгий ніж і наріжте згусток на кубики зі стороною 1,5-2 см. Спочатку зробіть вертикальні розрізи з інтервалом 1,5-2 см, потім горизонтальні. Чим менше буде розмір кубика, тим менша вологість буде в сирі.
Після нарізки перемішайте згусток і залиште його на 1 годину в теплі. За цей час згусток осідає на дно каструлі. Помішуйте його кожні 5-10 хвилин, щоб сирні зернятка не злипалися між собою. Не перемішуйте занадто часто – моцарела вийде сухою.
Формування кульок моцарели
Злийте більшу частину сироватки. Залишену сироватку поверніть у каструлю і доведіть до температури 75-80 градусів (або до кипіння). Наденьте чисті гумові рукавички – будете формувати кульки в гарячій сироватці.
Візьміть невелику частину сирної маси, окуніть її в гарячу сироватку на кілька секунд. Маса має почати плавитися. Пом’ніть її руками. Знову опустіть у гарячу сироватку. Тепер маса стала еластичною і її можна розтягувати.
Потрібно кілька разів витягнути і скласти сирну масу, щоб не залишилося крупинок творогу. Весь цей час періодично опускайте сирну масу в гарячу сироватку, щоб можна було її розтягувати. Коли маса стане однорідною та дуже еластичною, сформуйте з неї кульки.
Стисніть масу в кулачку і виштовхніть шарик, защипуючи пальцями кінець шарика і відриваючи. Готові шарики моцарели одразу кидайте в заздалегідь підготовану миску з крижаною водою. Залишіть на 30-40 хвилин для стабілізації.
Зберігання
З 4 літрів молока виходить приблизно 500-600 грамів свіжої моцарели. Зберігайте сир у холодній воді або розсолі в холодильнику 3-5 днів, не більше. Для розсолу відлийте 2 літри сироватки, розчиніть у ній 2 столові ложки солі та остудіть.
Моцарела чудово поєднується з помідорами черрі, базиліком, оливковою олією – це класичний італійський салат Капрезе. Також цей сир ідеальний для піци – при нагріванні він стає тягучим.
Спробуйте приготувати також вергуни на дріжджах: рецепт з маминого записника
