Опілля – це етнографічний регіон, який простягається на три західні області, має мальовничу природу та особливі локальні традиції. Краєзнавиця, завідувачка сектору культурної спадщини Стрийської РДА Ольга Боднар досліджує та популяризує давні локальні рецепти Стрийщини та Опілля. Вона поділилася, які страви найчастіше готували на Опіллі, чим відрізнялася кухня простих і заможних мешканців та розповіла рецепт гетьманського борщу: у селі Руда біля Жидачева жила родина Івана Виговського.
«Разом з громадськими організаціями ми досліджуємо історію свого роду і організовуємо дослідницько-краєзнавчі студії, на котрих опрацьовуємо інформацію про громади, кухню, спадщину», – розповіла ZAXID.NET Ольга Бондар.
Торік завдяки їхнім старанням рецепт засипаної капусти внесли до переліку нематеріальної культурної спадщини України, на Різдво готували гетьманський борщ. Зараз Новороздільська громада працює над дослідженням опільської куті – з ячмінної каші та з вишнями.
Що їли на Опіллі
В межах Львівщини Опілля охоплює практично вся Миколаївщину та Жидачівщину Стрийського району, частково Золочівський та південь Львівського районів. У давнину для приготування страв використовували місцеві продукти. Опілля – це територія з родючими ґрунтами, луками і залісненими ділянками. Кухня цього регіону багата на страви з грибів, ягід, дичини, овочів та фруктів, що вирощують тут. Ольга Боднар поділилася інформацією про традиційні страви, які здавна готували на Опіллі.
У гастрономії використовували сезонні продукти: навесні – молоді овочі, влітку – ягоди та фрукти, восени – гриби, взимку – квашені овочі. Серед спецій додавали часник, кріп, петрушку, лавровий лист, чорний перець. Практикували домашнє виготовлення сирів, ковбас, випікання хліба.
«Опілля є тим місцем, де поєднуються багата історія, мальовнича природа і неповторна кухня. Кухня Опілля поєднує в собі традиції української, польської, австрійської та інших кухонь і відрізняється своєю простотою, ситністю, використанням натуральних продуктів і одночасно багатим і вишуканим смаком», – наголошує Ольга Боднар.
Традиційні продукти Опілля:
- злаки – пшениця, жито, ячмінь та гречка – основа багатьох страв. З них готують хліб, каші, різноманітні пироги та галушки.
- овочі – картопля, капуста, морква та буряк, які використовують для приготування супів, гарнірів та начинок для пирогів.
- фрукти – на Опіллі їх багато.
- м’ясо – свинина, яловичина та птиця. Їх тушкують, смажать, варять і використовують для приготування різноманітних страв.
- молочні продукти – молоко, сметана та сир – використовують для приготування вареників, сирників та молочних супів.
- риба – там є велика кількість річок, озер і ставків, що забезпечувала практично цілорічне споживання риби.
- гриби та ягоди. Ліси Опілля багаті на гриби та ягоди, їх додають до супів, соусів, пирогів та використовують для приготування варення та компотів.
Популярними стравами кухні Опілля є засипана капуста, борщ, який відрізняється насиченим смаком і часто готується з квасом. Вареники тут популярні з сиром, картоплею, капустою та фруктами. Галушки можуть бути різної форми та подаватися з різними соусами. Полюбляють опільці і деруни, кулешу, рибні страви. З м’ясних рецептів тут популярна печеня, ковбаси, рульки та інші. Гриби на Опіллі смажать, варять, тушкують і додають до різних страв. Опільська кухня багата на різноманітну випічку – пампушки, пляцки, колачі. Їжу готували в печах, на вогнищі або в горщиках.
Прості і поживні страви селянства
Як зазначає Ольга Боднар, у давнину кухня для різних соціальних груп відзрізнялася. Селяни готували прості, але поживні страви: борщі, юшки, каші, вареники з різними начинками, деруни, пампушки. Страви опільської кухні готували з доступних сезонних інгредієнтів за нескладними рецептами, вони вирізняються ситністю та поживністю: їх готували для людей, що важко фізично працювали.
Основу раціону селян складали:
- каші: гречана, пшенична, ячна. Їх варили на воді або молоці, додавали до них різноманітні крупи, овочі та гриби;
- боби: їх варили, тушкували з овочами та м’ясом;
- вареники з картоплею, сиром, капустою, вишнями;
- деруни з картоплі, кабачків;
- млинці: тонкі або товсті, з різними начинками;
- киселі з ягід, фруктів;
- свіжі компоти з ягід і фруктів – у літню пору, а узвари з сухофруктів – взимку;
- свіже коров’яче молоко та молочні продукти;
- пиво, квас, морс.
Кухня шляхти та борщ Виговського
Шляхта Опілля теж мала свої особливі кулінарні традиції. Їхні страви відрізнялися вишуканістю та різноманітністю: запіканки, рулети, паштети, різноманітні соуси. Часто використовували складні технології приготування (маринування, тушкування, фарширування). Вони могли собі дозволити різні види м’яса (яловичина, баранина), рибу, екзотичні спеції та вина. До столу панства подавали:
- юшки: рибні, м’ясні;
- запечені м’ясні страви: свинина, яловичина, птиця;
- пироги: з різними начинками;
- торти: з білками, горіхами;
- наливки: фруктові, ягідні;
- напої: узвари та із свіжих з ягід і фруктів
- алкогольні напої: вина, лікери, міцні напої.
Зокрема, однією з місцевих шляхетних родин була сім’я гетьмана Івана Виговського, яка володіла селом Руда на Жидачівщині. Ольга Бондар розповідає, що гетьман не цурався народної кухні, оскільки був повʼязаний з козацтвом. Водночас під час подорожей та зустрічей з іноземними представниками був знайомий і з європейською кухнею.
«Справжній борщ XVII століття складається лише з буряка, капусти, моркви і цибулі. І цей борщ без картоплі, помідорів, баклажанів. Адже тоді цих овочів та бобових ще не було. Борщ закислювали буряковим квасом, вишнями, кислими яблуками, порічками, журавлиною, молочною сироваткою, щавлем, кропивою, смородиновим листям і калиною. Серед інших унікальних продуктів “борщового кошика”, які використовувала тогочасна шляхта, – ябковий оцет для яскравого кольору», – розповідає Ольга Боднар.
Руда разом з прилеглими селами була у власності Виговських понад 100 років. Там щороку проводили два-три тижневі ярмарки, на які купці привозили різноманітні спеції, прянощі і приправи. Саме у XVII столітті із Франції і Балкан в Україну завезли чорнослив, який почали додавати в м’ясні та овочеві страви.
Інгредієнти гетьманського борщу:
- бульйон з домашньої чи дикої птиці, або копчених реберець, або грибний бульйон;
- капуста, квасоля, морква;
- буряк: половину варять, половину тушкують + кілька крапель яблучного оцту;
- буряк квашений + буряковий квас;
- запражка із цибулі та ячмінного борошна, щоб борщ вийшов густіший;
- сіль, фенхель, чебрець, кріп, петрушка та інші.
За переказами, найбільше смакував борщ, в який замість копчених ребер додавали чорнослив.
Усі фото – зі сторінки Ольги Боднар у Facebook. На титульному – господині Опілля з традиційними стравами у «Старій школі» в Роздолі
Читайте також: Чанахи – улюблена страва галичан: рецепт.
