Президент Львівського кулінарного клубу Костянтин Ковалишин ділиться секретами приготування білої ковбаси до різдвяного столу. Він розповідає, як правильно вимісити фарш та за якої температури готувати ковбасу, аби вона вийшла.
ПЕРЕГЛЯНЬТЕ ТАКОЖ
Інгредієнти:
2 кг м’яса і сала різних частин туші
5-6 зубчиків часнику
40 г солі
40 г чорного перцю
1 чайна ложка розмарину
1 столова ложка майорану
коріандр – до смаку
200 г крижаної води
1. Використовуйте соковиті шматки м’яса – із підчеревини чи лопатки. Сала ж у загальній масі повинно бути 20-30%. Рекомендують м’ясні шматки, де м’ясо ціле і немає жиру чи прожилок.
2. Нарізати крупними шматками і пропустити через 8-міліметрове ситко, щоби збереглася текстура м’яса. Для жирного м’яса і сала візьміть дрібніше ситко.
3. Додайте спеції, воду і подрібнений часник. Якщо часник проріс, видалити зелену ость, бо, по-перше, вона гіпертонікам шкодить – піднімає тиск, а, по-друге, дуже гірчить, псує смак.
4. Кишки промийте в теплій воді і відріжте місце, де є дірки. Вимішуйте фарш 15-20 хвилин, щоби утворилася однорідна маса.
«Добре відбити фарш, щоби не було повітря в ньому. Повітря в фарші – це основа для гниття. Якщо кавалок котлети вже вимішаний, тримається на руці не менше 15 секунд, не падає в миску назад, значить вимішано добре», – каже він.
5. Готовий фарш залишити в холодильнику на ніч. Якщо поспішаєте – хоча б на пів години.
6. Приступаємо до виготовлення ковбаси. До млинка без сита і ножа прикріпіть насадку, на неї натягніть кишку і не надто набивайте фаршем. Перекрутіть кишку по три рази в протилежних напрямках, щоб сформувати ковбаски. Готові вироби проколіть в кількох місцях. Тепер їх можна варити, пекти або смажити. Готують білу ковбасу при тепмературі 80 градусів.
«Якщо буде сильно кипіти, перевариться ковбаса, вийде вся волога, жир витопиться і може луснути ковбаса», – зауважує Костянтин Ковалишин.
Відео з приготування білої ковбаски дивіться за посиланням.
Обговорення