Лишень уявіть: солоні, тверді, різнокольорові, з пліснявою, з травами – десятки видів сирів, що манять неповторними смаками й ароматами. І виготовляє цю смакоту жінка, що мешкає не у Швейцарії, а у нашому мальовничому Чорткові.
Про крафтові сири місцевої мешканки Олени Гурʼєвої знають усі чортківʼяни: аби придбати її продукцію, люди записуються у чергу, вона радо ділиться сирами з друзями, родичами, часто передає їх на передову, щоби почастувати військових. Ми завітали до чортківської сироварки, аби розпитати секрети її ідеального сиру.
Історія пані Олени – це гімн відвазі та цілеспрямованості. Пропрацювавши 20 років викладачкою Чортківського медичного коледжу, вона одного дня вирішила докорінно змінити своє життя.
«Свого часу я закінчила Чортківський коледж із червоним дипломом, потім здобула спеціальність фармацевта у Львівському виші і повернулася викладати у рідний коледж, – розповіла жінка. – Минуло більш як двадцять років, і я відчула професійне вигорання. Робота викладача складна, вона потребувала чимало часу і зусиль. Я любила коледж, своїх студентів, співробітників, але з часом зрозуміла, що ця робота більше не приносить мені радості. Я звільнилася і вирішила шукати себе».
Рішення прийшло саме собою під час пандемії коронавірусу.
«Сирами я цікавилася давно. Мої батьки понад десять років прожили в Італії, регулярно передавали нам різні види сирів, тож це була моя давня любов. Мені стало цікаво, як би самій приготувати сири, особливо ті, що з пліснявою», – зізнається Олена.
Ще раніше вона була підписана у соцмережах на відому сироварку з Полтави Тетяну Дядечко. Коли розпочалася пандемія, Тетяна запустила перші онлайн-курси, на які Олена і наважилася записатися. Це були курси з виготовлення камамберів і всіх сирів із білою пліснявою – її улюблених смаколиків. Так Олена захопилася і пройшла всі курси пані Тетяни. Згодом вона вступила до Асоціації сироварів України, яка організовує навчальні модулі та курси з сироваріння у різних країнах. У 2023 році Олена побувала на таких курсах у Швейцарії, навчаючись варити сир у мальовничих Альпах.
Повномасштабне вторгнення на деякий час зупинило справу.
«Коли розпочалася війна, всі впали у ступор, і я так само. Не варила сир десь пів року. Але за кілька місяців мої постійні клієнти зателефонували з проханням продовжувати, бо треба сиру. Я чесно кажучи, гадала, що людям не до того. Але життя триває», – ділиться Олена.
Цікаво було дізнатися про сам процес сироваріння та де жінка бере сировину.
«Розпочинала варити сир з однієї трилітрової банки молока, яку брала у перевірених людей. Робила спробу варити сир із козячого молока, але зрештою дійшла висновку, що робитиму тільки з коровʼячого», – розповідає сироварка.
Коли обʼєми виробництва зросли, Олені потрібно було значно більше молока. До війни вона їздила за 30 кілометрів від Чорткова, де брала молоко у кількох перевірених господарів, даючи їм рекомендації щодо годівлі корів, адже це впливає на смак сиру. З початком війни вона знайшла ближче джерело – село Стара Ягільниця, неподалік Чорткова.
«Корівок там достатньо, люди самі просяться, аби я брала у них молоко, їм підходять мої умови, мені – якість», – зазначає Олена.
Отримавши молоко, Олена пастеризує його, доводячи до 65 градусів і витримує тридцять хвилин. Після цього вносить різноманітні закваски та фермент, який перетворює молоко на желеподібний згусток. Цей згусток розрізає на кубики, формує і далі перевертає згідно з технологічними картками сироварів.
Жінка зазначила, що, скажімо, витяжні сири (моцарела, сулугуні, косичка) можна споживати одразу. Напівтверді сири (наприклад, качотта) дозрівають до місяця. Олена готувала й витриманий швейцарський сир раклет.
На запитання, скільки видів сиру вона виготовляє, пані Олена задумалася, а потім почала вголос перераховувати. Це різноманітні витяжні сири, крем-сири (звичайні та з добавками), камамбери, багато видів напівтвердих, а також витримані сири, які чекають свого часу. Загалом сироварка нарахувала понад добрий десяток сирних смаколиків.
Поки що Олена готує сири вдома на кухні, зберігає їх у двох холодильниках. Оптимальний обʼєм для неї – до 100 літрів молока, яке вона переробляє двічі на тиждень.
У жінки чимало мрій і цілей. Вони з чоловіком вже придбали приміщення у селі Нагірянка, де планують відкрити сироварню для Олени, а чоловік – морозильні камери для малини, адже подружжя вирощує її на кількох гектарах.
Олена Гурʼєва знайшла себе, своє покликання та захоплення. Тепер, подорожуючи Україною чи країнами Європи, жінка постійно шукає нові смаки, аромати сирів, нові технології, відвідує нові сироварні.
Наостанок розмови моя співрозмовниця сказала слова, які надовго закарбувалися у памʼяті:
«Хочу побажати кожному і кожній віднайти себе. Якщо ви відчуваєте, що ваша робота більше не приносить задоволення, не марнуйте життя. Бо насправді воно прекрасне, і кожному є у ньому місце. Повірте, знайшовши справді свою справу, ви не зчуєтесь як виростуть крила, як недосяжні цілі стануть реальністю, а мрії неодмінно здійсняться. Потрібно основне – вийти із зони комфорту і діяти».
Зоряна ДЕРКАЧ
