Президент Львівського кулінарного клубу Костянтин Ковалишин ділиться секретами приготування білої ковбаси до різдвяного столу. Він розповідає, як правильно вимісити фарш та за якої температури готувати ковбасу, аби вона вийшла.
Інгредієнти:
2 кг м’яса і сала різних частин туші
5-6 зубчиків часнику
40 г солі
40 г чорного перцю
1 чайна ложка розмарину
1 столова ложка майорану
коріандр – до смаку
200 г крижаної води
1. Використовуйте соковиті шматки м’яса – із підчеревини чи лопатки. Сала ж у загальній масі повинно бути 20-30%. Рекомендують м’ясні шматки, де м’ясо ціле і немає жиру чи прожилок.
2. Нарізати крупними шматками і пропустити через 8-міліметрове ситко, щоби збереглася текстура м’яса. Для жирного м’яса і сала візьміть дрібніше ситко.
3. Додайте спеції, воду і подрібнений часник. Якщо часник проріс, видалити зелену ость, бо, по-перше, вона гіпертонікам шкодить – піднімає тиск, а, по-друге, дуже гірчить, псує смак.
4. Кишки промийте в теплій воді і відріжте місце, де є дірки. Вимішуйте фарш 15-20 хвилин, щоби утворилася однорідна маса.
«Добре відбити фарш, щоби не було повітря в ньому. Повітря в фарші – це основа для гниття. Якщо кавалок котлети вже вимішаний, тримається на руці не менше 15 секунд, не падає в миску назад, значить вимішано добре», – каже він.
5. Готовий фарш залишити в холодильнику на ніч. Якщо поспішаєте – хоча б на пів години.
6. Приступаємо до виготовлення ковбаси. До млинка без сита і ножа прикріпіть насадку, на неї натягніть кишку і не надто набивайте фаршем. Перекрутіть кишку по три рази в протилежних напрямках, щоб сформувати ковбаски. Готові вироби проколіть в кількох місцях. Тепер їх можна варити, пекти або смажити. Готують білу ковбасу при тепмературі 80 градусів.
«Якщо буде сильно кипіти, перевариться ковбаса, вийде вся волога, жир витопиться і може луснути ковбаса», – зауважує Костянтин Ковалишин.
Відео з приготування білої ковбаски дивіться за посиланням.
