Житнє та пшеничне борошно, рідше – ячмінне та кукурудзяне – були основними інгредієнтами для приготування українського хліба. У період неврожаїв зерна, у тісто для хліба нерідко підмішували моркву, буряк, пізніше – картоплю, а також жолуді, кору дуба або берези, кропиву та лободу. Важливо сказати, що відомі нам дріжджі ніколи не входили до складу повсякденного українського хліба, а використовувалися хіба що для сдоби. Наші предки послуговувалися заквасками: солодова, хмільна, ягідна, вівсяна, з родзинок тощо. Рецепти заквасок – тема для окремої статті, тому тут ми будемо лише ненадовго зупинятися на них. А нюанси приготування ви зможете пошукати окремо.
МОНАСТИРСЬКИЙ ЖИТНІЙ ХЛІБ
Тут немає конкретної кількості інгредієнтів, як кажуть досвідчені господині, борошна та води треба взяти стільки, «скільки тісто візьме».
Для приготування опари необхідно взяти старе тісто від попереднього випікання хліба, залити його водою у співвідношенні: 6 частин холодної води до 1 частини окропу.
Далі треба просіяти 1/4 частину житнього борошна, розмішати його з закваскою дерев’яною ложкою. Після цього опару присипати зверху борошном, а ємність щільно накрити кришкою для виброджування. Опара повинна піднятися та осісти до половини колишньої висоти.
Коли опара готова, просіяти залишки борошна, замішати тісто мокрими руками та залишити підніматися. Сіль додати безпосередньо в тісто.
Форми для випікання змастити всередині конопляним маслом та розкласти у форми тісто на 2/3 їхньої висоти. Потім тісто в формах загладити руками, змоченими водою. Коли тісто піднімається до країв форми, хліб поставити в духовку.
Насправді, у рецепті, що дійшов до нас, написано, що хліб ставиться у «протоплену піч, очищену від вугілля і попелу. При цьому піч повинна бути розпалена так, щоб всипані в неї висівки згорали без полум’я. При випіканні хліба треба пильно стежити, щоб заслінка печі не була закрита, а лише прикривалася – для того, щоб водяна пара з хліба мала вільний вихід». Тому, схоже, з режимами духовки доведеться поекспериментувати.
Після випікання хліби ставляться в холодному місці, верхню скоринку треба змочити холодною водою або киселем.
ПШЕНИЧНО-ЖИТНІЙ ХЛІБ НА ЗАКВАСЦІ
Цей хліб володіє чудовими смаковими якостями, довго залишається свіжим і не черствіє.
Склад:
- 200 г житньої закваски
- 100 г житнього борошна
- 300 г пшеничного борошна
- 2 ч. л. солі
- 230 мл води
- 1 ст. л. олії соняшникової
- коріандр або кмин
Приготування
Треба просіяти борошно, додати сіль, коріандр, закваску, воду, олію і вимісити м’яке еластичне тісто. Одна з особливостей тіста на житньому борошні – воно дуже липке. Тому, не треба додавати борошна понад норму. Вимішавши тісто, залишити його на 2 години відпочити і підійти, накривши вологим рушником.
Після закінчення 2-ї години тісто треба обім’яти та відправити його в попередньо змащену олією форму для випічки. При цьому, тісто має заповнити форму лише на половину. Сформовану буханку треба присипати борошном і знову накрити рушником. Залишити її години на 4 у теплому місці. За цей час тісто має збільшитися в об’ємі в два, два з половиною рази.
Приблизно за 10-15 хвилин до випікання, нагріти духовку до 220 градусів, донизу поставити миску з водою. Випікати хліб хвилин 7-10. Після чого, зменшити температуру до 180 – 200. І продовжити випікати ще хвилин 30-40.
Випечений хліб викласти на дошку і дати йому охолонути не менше 20-30 хвилин. Ось і все, неймовірно смачний, м’який і апетитний хліб готовий.
ХЛІБ НА ХМІЛЬНІЙ ЗАКВАСЦІ З МЕДОМ
Приготування закваски
Взяти склянку шишок хмелю на 2 склянки води, кип’ятити поволі до випаровування приблизно вдвічі. Це займе близько години. Зняти з вогню, залишити настоюватися 8 годин, потім відцідити і перелити в скляну ємність. Додати до відвару 1 ст.л. меду і житнє борошно до консистенції густої сметани.
Поставити в тепле місце (38-40 градусів) до збільшення об’єму в 2 рази. Це займе близько 4 годин. Все, закваска готова. Свіжу закваску можна відразу ж додавати в опару для випічки. Зберігається вона в холодильнику днів 7-10, закваску з холодильника перед вживанням потрібно «оживити» – додати трохи меду, води і житнього борошна і поставити в тепло.
Опара:
- ¼-⅓ склянки закваски
- 1 л води
- 1 ст. л. меду
- 1 ч. л. солі
- житньо-пшеничне борошно
Тісто:
- житньо-пшеничне борошно
- висівки
Приготування
Для опари змішати чверть-третину склянки закваски, літр води, столову ложку меду, чайну ложку солі і житньо-пшеничну суміш борошна до консистенції рідкої сметани.Поставити опару в тепле місце на півтори години.
Додати в опару висівки, борошно і замісити так, щоб тісто відлипало від рук. Кількість борошна дуже залежить від пропорції, сорту тощо. Тож додавайте та вимішуйте поступово та керуйтеся відчуттями. Готове тісто розділити на хлібини, відразу розкласти по формах або сформувати хліб на деку та накрити рушником, щоб не підсихав. Поставити в тепло, а коли підніметься – випікати 40-60 хвилин на середньому вогні.
ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНИЙ ХЛІБ З КАРТОПЛЕЮ
Склад
- 280 г житнього борошна
- 225 г пшеничного борошна
- 420-500 мл теплої води
- 15 г солі
- 60 г попереднього тіста для закваски
- 80 г вареної тертої картоплі
Приготування
Житнє борошно потрібно змішати з кислим тістом і ⅔ води. Ввести пшеничне борошно, картоплю, сіль, а також воду, яка залишилася. Змастити маслом форму, викласти майбутній хліб. Накрити рушником, залишити підніматися на 8-9 годин (!). Випікати хліб треба при 180 градусах. На це піде близько години. Коли час буде підходити до кінця, потрібно скропити хліб водою, можна звичайною бризкавкою.Щоб зрозуміти, чи хлібина вже готова, потрібно пару раз стукнути по ній та почути звук порожнечі.
ГРЕЧАНИЙ ХЛІБ НА КАПУСТЯНОМУ РОЗСОЛІ
Склад:
- 300 г необсмаженої гречки
- півсклянки води
- третина склянки капустяного розсолу
- спеції за смаком
- 2-3 ст. л. олії
- горіхи, насіння
Приготування
Замочіть зелену гречку в солоній воді на 5 годин. Потім воду злийте, промийте гречку, додайте воду та подрібніть суміш блендером до консистенції дуже густої сметани.
Далі додайте капустяний розсіл. Консистенція має бути як у тіста для кексів. Потрібно, щоб тісто злегка забродило без дріжджів. Накрийте його щільним рушником і залиште на 8 годин. На тісті з’являться бульбашки.
Додайте будь-які спеції за смаком, кілька ложок олії, подрібнені горіхи, насіння. Перемішайте. Випікайте в духовці приблизно годину при температурі 180°C.
ЯЧМІННО-ВІВСЯНИЙ ХЛІБ
Склад:
- борошно житнє 55 г
- борошно вівсяне 65 г
- борошно пшеничне 270 г
- вода 190 мл
- закваска 180 г
- сіль 6 г
- цукор 12 г
- олія рослинна 20 мл
Приготування
Змішати три види борошна, сіль та цукор, перемішати. Додати в борошно закваску, добре перемішати. Замішувати тісто, вливаючи воду поступово. Борошно і закваска у всіх різна, може знадобитися трохи менше або трохи більше води. В кінці додати олію.Зібрати тісто в кулю та залишити під рушником на 2 години. Потім його добре вимісити та залишити ще на 1 годину відпочивати.
Після цього тісто викласти на пергамент в форму для запікання і залишити тісто підніматися на 1,5 години. Випікати хліб при температурі 190 градусів близько 40 хвилин, перші 10 хвилин з парою.
ПАМПУШКИ
Нарівні з борщем, з яким вони подаються, пампушки є символом української кухні. Назва «пампушки» має італійське і французьке коріння, а їх рецепт – німецьке. Історія свідчить, що вперше ця страва була придумана та приготована в Україні, але зробили це німці. Своє ім’я пампушки отримали в Одесі, звідти духмяні булочки поширилися по всій Україні та стали національними. Зазвичай пампушки подають разом з борщем, але також їх можна вживати замість хліба.
Склад:
- 400 г пшеничного борошна
- 1 ст.л. цукру
- 12 г дріжджів
- 50 г рослинної олії
- 4 скл. води
- 30 г часнику
- кріп, петрушка
Приготування
У теплій воді розчинити дріжджі, цукор, сіль і чверть підготовленого борошна, замісити тісто. Залишити тісто, щоб воно піднялося. Після цього додати туди решту борошна, рослинну олію, добре вимісити та знову залишити на годину, щоб воно піднялося.
Згорнути тісто ковбаскою, розрізати на невеликі рівні частини, кожну посипати борошном і скачати кульки. Викласти їх щільно у форму для випікання.
Залишити булочки в формі та дати їм настоятися 20 хвилин, щоб вони підійшли. Змастити збитим яйцем і відправити в духовку, розігріту до 200°С на 20-25 хвилин.Поки пампушки випікаються, треба приготувати соус. Часник змішати з рослинною олією та водою, додати зелені. Вже готові пампушки змастити соусом з часнику та дати трохи настоятися.
КАЛАЧ
Цікаво, що здобний калач поширений переважно на півдні України. У центральних і північних областях його робили з прісного хлібного тіста.
Тісто:
- 135 мл молока
- 245 г борошна
- 1 яйце
- 30 г цукру
- дрібка солі
- 30 г вершкового масла
- 20 г дріжджів
- ванільний цукор
- 1 яйце для змащування
- мак
У миску влийте підігріте молоко, додайте до нього цукор, розведіть дріжджі. Залиште на 15 хвилин до утворення піни. Додайте в дріжджову суміш яйця, борошно, сіль, 3 ложки рослинної олії. Замісіть м’яке й еластичне тісто та розділіть його на 3 частини.
Від кожної частини відокремте по одному маленькому шматочку.Три великих шматочки розкачайте в тонкі ковбаски та заплетіть з них косу.Маленькі шматочки тіста з’єднайте та розкачайте з них один джгут. Косичку, що сплели з великих шматочків укладіть по колу і обмотайте тонким обідком тіста.
Змастіть форму для випічки рослинною олією, викладіть на неї калач, змастіть його жовтком і посипте маком, залиште підходити на 60-90 хвилин. Запікайте калач в розігрітій до 180 градусів духовці близько 45 хвилин.
ПАЛЯНИЦЯ
Пшенична паляниця на столі символізувала щастя й благополуччя. В Україні будь-яке свято чи обряд не обходились без неї, вона була символом гостинності та оберегом. Пшеничні паляниці вживали частіше як святкові страви, бо в повсякденному житті перевагу надавали житньому хлібові.
Склад опари:
- 250 г борошна
- 150 мл води
- 13 г свіжих дріжджів
Склад тіста:
- 150 мл води
- 260 г борошна12 г солі
Приготування
Для опари дріжджі розвести у воді, додати борошна, замісити опару, сформувати кулю та накрити рушником для дозрівання на 3-4 години.
Для тіста змішати опару з рештою складників, вимішувати, поки тісто не стане гладким на вигляд. Перекласти його у ємність, змащену маслом та залишити підходити на півтори години.
Після цього тісто викласти на стіл, обім’яти, сформувати кулю та покласти до миски швом вгору. Присипати злегка борошном і накрити рушником.
Розстойка займає приблизно годину. За цей час духовку треба розігріти до 250С та поставити на нижнє деко ємність з водою.
Після вистоювання тісто перевернути на перфорований лист, зробити один розріз на більшу частину окружності, глибиною близько 2 см у верхній чверті хлібини.Зверху паляницю можна змастити яйцем для золотавої блискучої поверхні, а можна злегка присипати борошном.
Випікати перші 10 хвилин з парою при 250С, потім воду прибрати, температуру знизити до 200С і випікати ще хвилин 20-25.
КОРОВАЙ
Приготування, або ж бгання короваю – важливий весільний обряд. Вважалося, що коровай символізує майбутнє життя молодих і якщо він буде гарним та акуратним, то й у сімейному житті все буде добре.
Склад:
- 15–17 склянок борошна
- 1 склянка молока
- 20 яєць
- 200 г масла
- 15 ст.л цукру
- 3 ч.л солі
- 40 г сухих дріжджів
Урізноманітнити смак можна лимонною цедрою, ванільним цукром, цукатами, родзинками, горіхами тощо.
Опара
Підігріти молоко, не доводити до кипіння. Налити його у велику глибоку миску та перемішати з дріжджами. Додати 2 ст.л цукру й добре змішати, щоб він розчинився в молоці. Далі просіяти в рідину 1/3 склянки борошна. Опара має бути ледь густою, як тісто на млинці. Посипте її ще зверху трохи просіяним борошном та накрийте миску сухим чистим рушником.
Так тримати близько години. Можна пришвидшити збільшення опари в об’ємі. Для цього треба поставити миску в ще більшу місткість із теплою водою і протягом настоювання декілька разів замінити воду, що охолола, на нову.
Тісто
Жовтки та білки яєць розділити. Один жовток залишити для змащування випічки. Інші 19 жовтків треба перетерти із цукром та змішати з опарою. Борошно просіяти, 1–2 склянки поки не додавати до тіста. Решту змішати з опарою та жовтками. Збити в густу піну білки та додати їх у тісто. Тісто слід замішувати руками чи дерев’яною ложкою.Сіль та розтоплене на водяній бані масло додати у тісто.
Далі треба довго та ретельно вимішувати тісто, щонайменше півгодини, щоб воно вийшло пухким та еластичним. Коли воно перестане липнути до рук – перекласти його назад у миску, накрити рушником та залишити в теплому місці на 2 години, щоби піднімалось.
Коли тісто підніметься – формуємо коровай. Для цього треба відділити близько 800–900 г тіста для декору. Решту сформувати у велику кулю. Застелити деко пергаментним папером, перекласти на нього кулю з тіста, намочити її зверху трохи водою. Періодично змащувати треба продовжувати, адже коровай може потріскатися, поки формуються деталі для декору.
Декор
Досвідчені господині прикріплюють елементи на сире тісто, але якщо не впевнені що вдасться це з першого разу, то прикріпіть елементи за 15 хвилин до готовності випічки. Тоді елементи вже стануть рум’яними, але не підгорять і не втратять форму через розбухання. А щоб колір був вдалим – покрийте елементи жовтками.
Кожна оздоба має своє значення. Калина – символ достатку та любові; коса – сонця та життєвої енергії; колоски – родючості та достатку; троянди – кохання; листя – молодості; пара птахів – закоханої пари.
Випікання
Духовку нагрійте до 200 градусів, жовток змішайте з водою та покрийте ним коровай. Печіть, поки коровай не стане рум’яним та до того часу не відкривайте духовку, бо коровай осяде.
Вже підрум’янену випічку дістаньте з духовки, покрийте ще раз жовтком із водою. Прикріпіть декоративні деталі та ставте випікатись ще на 15–20 хвилин. Далі вимкніть духовку, відкрийте її дверцята, але не чіпайте коровай ще хвилин 20.
Готовий коровай перемістіть на тацю, покрийте зверху трохи вершковим маслом. Або, як варіант, водою з цукром. Накрийте чистим рушником та залиште до дня весілля.
