28-річний Василь Чайковський варить швейцарський сир «грюєр» у рідному селі Урмань Бережанського району на Тернопільщині. Цій нехитрій справі він навчився в Австрії. У майбутньому планує створити свою торгову марку – «Сироварня Чайковського».
– «Грюєр» – традиційний швейцарський твердий жовтий сир без дірок у вигляді величезних голів з темною скоринкою та приємним квітково-горіховим ароматом, – пояснює сировар. – Австрійці їдять його на сніданок і додають до різних страв. Це – твердий сир швейцарської якості, такого в нас нема. Він вдається тільки з молока, яке стояло на повітрі не довше двох годин після доїння, бо потім починає псуватися. Якщо зварити сир зі старого молока, то він буде схожий на губку і вже нікуди не годиться. Щоб бути певним у якості продукції позичив у друзів молоко тестер.
Василь купує молоко в односельців за дещо вищою ціною аніж заготівельники, щоб мати більше сировини. У місяць він використовує 180 літрів молока, а це десь 20-25 тисяч гривень. Свій перший урманський «грюєр» він скуштував лиш нещодавно, бо півроку дозрівав у підвалі при температурі плюс 16 градусів.
– У цій справі потрібне велике терпіння, послідовність дій та суворо дотримуватися рецептури, – зізнається Василь Чайковський. – Кілька місяців я навчався сироварінню на спеціальних курсах у Австрії. Туди записав мене мій господар, у якого я працював. До речі, я лиш один був виходець з України. Німецьку на розмовному рівні добре знав, тож наука давалася легко. Прикметно, що в Австрії, коли людина виявляє бажання працювати, її відправлять на безкоштовні курси і згодом вона може легко влаштуватись на високооплачувану роботу. Зі своїм дипломом сировара я б міг легко працювати у Швейцарії, де більш високооплачувана робота, проте сирну справу хотів розпочати лише в Україні.
Вісім років Василь Чайковський працював в Австрії. Поїхав туди після закінчення Бережанського агротехнічного інституту. Спершу працював просто робочим на фермі, де була обладнана і сироварня. Після закінчення курсів вже й сам варив сир.
– Австрійська сироварня розташована високо в горах ізольовано від людей, – розповідає Василь. – Власники корів з цієї околиці приганяють тварин на все літо в гори і доручають їх бізнесменам-сироварам. На фермі нас було тільки двоє. Ми доглядали за коровами та варили сир за швейцарською технологією. У 60-70 літрових чанах ми спершу нагрівали молоко, охолоджували, додавали ферменти, бактерії, підігрівали, формували сир… За день переробляли 650 літрів молока. З такої кількості виходить близько 60 кг сиру.
Три роки Василь Чайковський варив сир для австрійців, а тепер – в рідному селі.
– У нас була стара літня кухня, ми розвалили і на тому місці почали будувати сироварню, – розповідає чоловік. – За гроші, які витратив на це, можна було купити квартиру. До приміщення сироварні суворі вимоги. Ми провели водовідведення стіни обклали плиткою, встановили необхідний температурний режим. Частину обладнання купував за кордоном. Деякі чани з нержавійки мені зварили друзі.
Нещодавно Василь Чайковський виграв конкурс «Село: Кроки до розвитку» і отримав грант на 50 тис. грн. На ці кошти він планує купити вакууматор для упаковки сиру.
– Зараз я відточую майстерність у сироварінні, освоюю усі тонкощі створення «грюєру», – додає Василь. – Вважаю за краще робити щось одне якісне, ніж кілька сортів – неякісних. Опісля візьмуся освоювати новий рецепт.
