Смак ковбаси не залежить від сорту. Останній лише вказує на те, яку сировину використали для її приготування, пише “20 хвилин”.
Основний критерій для споживача – це сорт ковбаси. Він показує, з якої сировини приготували виріб. Тобто споживач повинен розуміти, за що він платить – за виріб, який на 100% складаэться з м’яса чи за домішані до нього крохмаль, крупу, сою, свинячу шкіру.
– Виробництво чотирьох основних видів ковбасних виробів регулюють відповідні державні стандарти, – розповідає інженер відділу стандартизації ДП “Тернопільстандартметрологія” Орися Дмитренко. – Ковбаси варені, сосиски, сардельки і хліби м’ясні – ДСТУ 4436:2005, ковбаси напівкопчені – ДСТУ 4435:2005, група варено-копчених ковбас – ДСТУ 4591:2006, сиров’ялені та сирокопчені вироби – ДСТУ 4427:2005.
Найкращий – вищий сорт
Державні стандарти наведені для ковбасних виробів з традиційними назвами, які знайомі споживачам ще з часів Радянського Союзу.
– “Московська”, “Сервілат”, “Лікарська”, “Молочна” – назви ковбас, відомі ще з часів СРСР, – продовжує вона. – У назвах нових ковбас не мають права використовувати ці слова. У нас був період, коли продавали ковбаси “Московська нова”, “Молочна люкс”, “Любительська преміум”. З 2010 року використовувати назви традиційних ковбас заборонено. Ковбаса, приготована за іншим рецептом з відхиленням від існуючого стандарту, повинна мати свою оригінальну назву, адже її виготовлятимуть не за держстандартом, а за технічними умовами.
Крім того, є державні стандарти на ковбаси смажені, варені та напівкопчені з м’яса птиці, на паштети, сальтисони, а також на копченості зі свинини, яловичини – варені, копчено-варені, запечені, смажені, сирокопчені. Йдеться про такі продукти, як бочок і шинка.
Ковбасні вироби входять до категорії м’ясних продуктів.
– М’ясним продуктом може називатися лише той, в якому чистого нежилованого м’яса разом з печінкою і язиком є загалом не менше ніж 60%, – пояснює Орися Дмитренко. – Якщо його відсоток менший, то цей продукт можна називати лише м’ясомістким виробом.
За стандартом у м’ясомісткому виробі є не менше 50% м’ясної сировини, в тому числі нежилованого м’яса не менше 15%. Це власне натуральне м’ясо, яке відділили від кісток, сухожиль і плівок. До складу м’ясомісткого виробу може входити фарш, м’ясо птиці механічного обвалювання або м’ясна маса – це в основному яловиче м’ясо механічного обвалювання.
– М’ясо механічного обвалювання роблять так: від курки відділили крила, стегна, грудинку і залишився скелет, – пояснює співрозмовниця. – Його пропускають через спеціальні машини під тиском і витискають залишки м’яса. Аналогічно готують і м’ясну масу. На цю сировину є свої стандарти. Наприклад, у варених ковбасах вищого сорту заборонене використання м’яса механічного обвалювання, а 1, 2, 3-й сорти цей фарш допускають. Але стандарт обумовлює його кількість.
– Якщо для вареної ковбаси першого сорту, як і для сосисок, сардельок, м’ясних хлібів такого ж сорту використовували м’ясо птиці механічного обвалювання, то допускається 0,1% масової частки кісткових вкраплень і 0,2% м’ясної маси, – зазначила фахівець. – Для другого сорту ці цифри вдвічі більші, а для третього – 0,2 і 0,6% відповідно.
У продукцію вищого сорту заборонено додавати м’ясо птиці механічної обробки і м’ясну масу.
– Фактично до ковбас виробники дають все що завгодно. У нашій лабораторії були випадки, що в ковбасі вищого сорту знайшли кісткові „вкраплення”. Це свідчить про те, що стандартів не дотримувалися і додавали фарш, – розповідає Орися Дмитренко. – Користуються тим, що перевірити це можна лише в лабораторії.
Сорт на смак не впливає
– Хоча ковбаси поділяють на сорти, смак цієї продукції не залежить від сорту. Останній лише вказує на те, яка сировина використана для її приготування, – говорить фахівець. – Наприклад, якщо це варена ковбаса вищого сорту, отже, у ній має бути 100% таких складників: м’ясо знежиловане, сало, сир, вершки, яйця, олія. У першому сорті вищезгаданих продуктів має бути 70%, а решта – інші види сировини. Серед цих 30% дозволені: білкові стабілізатори, у тому числі свинячі шкірки, – не більше 10%, м’ясна маса або м’ясо птиці механічного обвалювання не більше 10%, соєвий чи молочний білки – не більше 10%, не більше 5% круп, не більше 3% крохмалю чи пшеничного борошна.
Разом цих добавок виходить 38%, а може бути лише 30%. Тому виробник на етапі формування рецептури може регулювати відсоток кожної добавки в межах допустимих норм. Перелік цих добавок має бути зазначений на етикетці в порядку зменшення кількості того чи іншого складника.
– Останнім у складі буде нітрит натрію, який додають у всі ковбаси для стабілізації кольору, тобто для того, щоб продукт був рожевого кольору, – каже фахівець. – Його додають у дуже малих кількостях. Цей складник на підприємстві на особливому контролі, під замком. Є спеціальний журнал його списання, бо велика кількість може спричинити отруєння.
Варене псується за 1-3 доби
Терміни придатності ковбаси залежать від кількості води – чим її більше, тим термін придатності менший. Найбільше зберігають сирокопчені і сиров’ялені вироби, найменше – варені ковбаси. В натуральній оболонці термін придатності менший, в поліамідних оболонках більший. Так варена ковбаса вищого гатунку, як і м’ясні хліби, може зберігатися не більше 72 годин, І,ІІ сорту – 48 год, ІІІ сорту – не більше доби. В поліамідних оболонках ковбаса вищого сорту може зберігатися не більше 10 діб, І сорту – не більше 8 діб, ІІ, ІІІ сортів – не більше 6 діб. У вакуумній упаковці терміни зберігання схожі. Цілий виріб може зберігатися 10 діб, порційної нарізки – 8 діб, і сервірувальної нарізки (скибками) – 6 діб.
Скільки часу можуть зберігатися ковбаси?
Напівкопчене – до 15 діб
Напівкопчені вироби повинні зберігатися у висячому положенні. Строк придатності напівкопчених виробів якщо вони зберігаються при температурі 12С такий: вищий сорт – 10 діб, І, ІІ сорти – 5 діб. В основному у вітринах магазинів температура 6С. Тоді ковбаси вищого і І сорту можуть зберігатися не більше 15 діб, ІІ сорту – не більше 10 діб.
У вакуумній упаковці напівкопчені вироби продаються нарізані скибочками. Такі вироби при різній температурі мають різні терміни придатності: при 15С – не більше 6 діб, при 8С – не більше 8 діб, при 6С – не більше 12 діб. Якщо напівкопчені вироби нарізані шматками, час їх зберігання довший: при 15С – 8 діб, при 8С – 10 діб, 6С – не більше 15 діб.
Сирокопчене – півроку
Найдовше зберігають сирокопчені і сиров’ялені вироби. Незапаковані сирокопчені вироби при різних температурних умовах мають такі терміни зберігання: при 15С – 4 місяці, -2-4С – 6 місяців, -7-9С – 9 місяців. Термін придатності сиров’ялених ковбас такий – при 15С – 45 діб, -2-4С – 3 місяці, -7-9С – 6 місяців. У вакуумній упаковці при температурі зберігання від 0 до 6С сирокопчені і сиров’ялені вироби мають такі терміни придатності – скибочками – 25 діб, шматками – 45 діб, цілими батонами – 120 діб.
